STORIA DEL CAVIALE

oltre 250 milioni di anni e vive unicamente nell’emisfero settentrionale del pianeta. Alcuni storioni trascorrono la maggior parte della vita in acque salmastre o salate ma, come i salmoni, tornano in acqua dolce per deporre le uova. Lo storione però può deporre le uova diverse volte nella vita, che può anche superare i 100 anni.

Le prime attestazioni scritte sul consumo di caviale risalgono all’epoca di Batu Khan (nipote di Ghengis Khan) intorno al 1240.

L’industria del caviale nacque in Eurasia e intorno al Mediterraneo. Le uova di storione venivano abbondantemente salate e poste in barili di legno, che ne consentivano la conservazione per lunghi periodi di tempo.

Il “Malossol”, il caviale leggermente salato che siamo soliti consumare oggi, non fu disponibile fino allo sviluppo dello stoccaggio e del trasporto di prodotti refrigerati.

Il caviale fu conosciuto a livello mondiale alla fine del XVIII secolo grazie a Ioannis Varvarkis, marinaio e commerciante greco che lo introdusse in Europa dalla Russia.

Nel corso del XIX secolo si diffuse il consumo di carne di storione, per cui le specie di storione che abbondavano nell’Europa Occidentale e che venivano utilizzate per le forniture ai mercati europei locali, si estinsero rapidamente e il caviale divenne sempre più raro in Europa.

Contemporaneamente alla scomparsa dello storione nell’ Europa Occidentale, nella seconda metà dell’Ottocento si sviluppava la produzione di caviale in Nord America, dove veniva ricavato prima da storioni della Costa Orientale e poi della Costa Occidentale. La qualità di questi ultimi risultò talmente buona che nell’ultimo decennio dell’Ottocento il prezzo si moltiplicò per 20.

Di conseguenza, in quell’epoca negli Stati Uniti fu prodotto talmente tanto caviale che veniva servito nei bar per promuovere il consumo di birra, come oggi si fa con le arachidi salate. Alla fine del XIX secolo, gli Stati Uniti esportavano in Europa molto più caviale che la Russia.

Nel 1875 si cominciò a confezionare il caviale per la prima volta in latte metalliche da pochi chili invece che nei tradizionali barili di legno da 55 kg, consentendo, da un lato, di vendere unità di minori dimensioni e, dall’altro, di estendere la vita utile del prodotto dal momento che questo tipo di contenitori ne permetteva la pastorizzazione. Successivamente, intorno al 1907, fu sviluppato il sistema di confezionamento sotto vuoto in piccoli contenitori di vetro da 30 o 60 grammi.

Nel 1915, negli Stati Uniti, erano rimasti così pochi storioni bianchi e dell’Atlantico che la pesca fu vietata, sia per diporto che per uso commerciale. La pesca sportiva dello storione bianco sulla costa occidentale fu nuovamente consentita solo negli anni ‘50.

Lo storione esiste da oltre 250 milioni di anni e vive solo nell’emisfero nord del paese.

Quando le riserve di storione selvatico cominciarono ad esaurirsi negli Stati Uniti e in Europa, la produzione di caviale si spostò verso il mar Caspio, al punto che oltre del 95% delle forniture mondiali di caviale provenivano dagli storioni originari del Mar Caspio in Russia e Iran.

A metà del ‘900 i russi avviarono una profonda industrializzazione e cominciarono a costruire dighe sui principali fiumi che sfociano nel mar Caspio, bloccando così il percorso degli storioni che andavano a deporre le uova in acqua dolce, per cui il pescato cominciò a ridursi. Per porre rimedio alla situazione, gli scienziati sovietici cominciarono a studiare la riproduzione e la fecondazione artificiale degli storioni per produrre avannotti con i quali ripopolare il mar Caspio.

Con la disgregazione dell’Unione Sovietica i rigorosi controlli sulla produzione di caviale furono allentati. I nuovi stati liberi scoprirono che la vendita del caviale era un modo rapido per ottenere denaro contante, con il risultato di attuare una pesca massiccia e incontrollata di storioni che, insieme con l’inquinamento e la riduzione della portata dei fiumi, portò gli storioni del mar Caspio sull’orlo dell’estinzione.

L’Iran, da parte sua, riuscì a mantenere uno stretto controllo sull’industria del caviale nell’area sud del mar Caspio, ma in generale le risorse del mare continuarono a diminuire.

Attualmente, a livello mondiale, c’è una seria preoccupazione per le riserve di storioni allo stato selvatico. Nel 1998, la Convenzione sul commercio internazionale delle specie di fauna e flora minacciate di estinzione (CITES) introdusse tutte le specie di storione all’interno dell’Appendice II della suddetta convenzione, considerandole tutte a rischio di estinzione e vietando pertanto la comercializzazione dello storione selvatico e dei prodotti da esso derivati sui mercati internazionali.