L’ESPERIENZA DEL CAVIALE

Che cosa è il caviale?

La parola “caviale” si riferisce esclusivamente alle uova di storione e non a quelle di altri tipi di pesce. Esistono alcuni succedanei prodotti a base di uova di altri pesci, come lompo, baccalà o muggine, ai quali viene aggiunto un colorante nero, ma non possono essere considerati caviale autentico, trattandosi solo di uova di pesce. Un altro succedaneo sono le uova di salmone, comunemente conosciute come “caviale rosso”.

Sterling non aggiunge alcun conservante artificiale al caviale; si usano solo sale e freddo per mantenere intatte le sue eccezionali qualità. L’uso di altri agenti conservanti, come il borace, è assolutamente proibito nella lavorazione del caviale, potendone alterare il gusto esclusivo.

Selvatico o d’allevamento?

La convenzione internazionale CITES vieta la commercializzazione di caviale ricavato da esemplari selvatici. Pertanto tutto il caviale che si acquista deve riportare in etichetta il codice CITES, comprendente le seguenti informazioni: codice di specie (tre lettere)/Origine (F o C se da acquacoltura)/Paese produttore (due lettere)/anno di confezionamento (aaaa)/Codice CITES del produttore o confezionatore.

Come deve essere servito il Caviale?

Il caviale va conservato al freddo e non esposto all’aria. Deve essere consumato subito dopo l’apertura per gustarne meglio il sapore. Può anche essere servito su crostini o blinis accompagnato da crème fraiche secondo l’abbinamento classico. Altri accompagnamenti classici prevedono cipolla finemente tritata, cipolline o uovo sodo, anche se gli ingredienti aggiunti possono sottrarre protagonismo al gusto genuino del caviale. E’ opportuno evitare l’uso di cucchiai in metallo, che possono alterare la qualità e il gusto del caviale. E’ consigliabile utilizzare cucchiai in madreperla.