HISTOIRE DU CAVIAR

L’esturgeon existe depuis plus de 250 millions d’années et se trouve uniquement dans l’hémisphère nord. Certains passent la plus grande partie de leur vie dans les eaux saumâtres ou salées, mais comme le saumon, ils reviennent dans l’eau douce pour frayer. Cependant, l’esturgeon peut frayer plusieurs fois au cours de sa vie, qui peut aller jusqu’à 100 ans..

Les premiers écrits sur la consommation de caviar datent de l’époque de Batu Khan (petit-fils de Ghengis Khan) vers 1240.

L’industrie du caviar a commencé en Eurasie et autour de la méditerranée. L’œuf de l’esturgeon se salait abondamment et se conditionnait dans des tonneaux en bois ce qui permettait sa conservation pendant de longues périodes.

Le Malossol, ou caviar légèrement salé que nous consommons aujourd’hui, n’était pas disponible jusqu’à l’apparition du stockage et du transport de produits réfrigérés.

Le caviar est devenu mondialement connu à la fin du XVIIIe siècle grâce au marin et commerçant grec Ioannis Varvarkis qui l’a introduit en Europe depuis la Russie.

Tout au long du XIXe siècle la consommation de la chair d’esturgeon s’est popularisée, ce qui a provoqué la disparition progressive des espèces d’esturgeon qui abondaient en Europe Occidentale et qui servaient à approvisionner les marchés européens locaux, et le caviar est devenu de plus en plus rare en Europe.

Parallèlement à la disparition de l’esturgeon en Europe Occidentale, c’est-à-dire pendant la seconde moitié du XIXe siècle, la production de caviar s’est développée en Amérique du Nord à partir d'esturgeons, d’abord de la côte Est, puis de la côte Ouest. La qualité de ces derniers était telle que dans la dernière décennie du XIXe siècle le prix a été multiplié par 20.

Aux États-Unis la production de caviar était tellement importante pendant cette période que les bars servaient le mets salé pour inciter à la consommation de bière, comme on sert les cacahuètes aujourd’hui. À la fin du XIXe siècle, le commerce de caviar vers le l’Europe en provenance des États-Unis était plus important que celui en provenance de Russie.

En 1875 a commencé le conditionnement de caviar dans des boîtes de conserve métalliques de plus petite contenance que les tonneaux en bois de 55 kilos, ce qui permettait, d’une part, de vendre des unités plus petites et, d’autre part, de prolonger sa vie utile, puisque ces conserves sont pasteurisables. Ensuite, vers 1907 apparaît le conditionnement sous vide utilisant de petits récipients en verre de 30 à 60 grammes.

En 1915, il restait si peu d’esturgeons blancs et de l’Atlantique aux États-Unis que la pêche a été interdite, aussi bien pour l’usage sportif que commercial. Ce n'est qu'en 1950 que la pêche sportive de l’esturgeon blanc a été de nouveau autorisée sur la côte ouest.

L’esturgeon existe depuis plus de 250 millions d’années et se trouve uniquement dans l’hémisphère nord.

Quand les réserves d’esturgeon sauvage ont commencé à s’épuiser aux États-Unis et en Europe, l’obtention de caviar s’est déviée vers la mer Caspienne, jusqu’à ce que plus de 95 % de l’'approvisionnement mondial de caviar proviennent de l’esturgeon de la mer Caspienne en Russie et d’Iran.

Au milieu du XXe siècle, les russes ont commencé une profonde industrialisation et à construire des barrages dans les principaux fleuves débouchant sur la mer Caspienne, bloquant ainsi le parcours emprunté par les esturgeons pour frayer en eau douce et, par conséquent, les captures d’esturgeons ont commencé à diminuer. Pour remédier à cette situation, les scientifiques soviétiques ont commencé à étudier la reproduction et la fécondation artificielle des esturgeons dans le but de produire des alevins qui ont permis de repeupler la mer Caspienne.

Avec la désintégration de l’Union Soviétique les contrôles stricts sur la production de caviar ont diminué. Les nouveaux états libres ont découvert que la vente de caviar était une manière rapide de générer de la liquidité, ce qui a entraîné une pêche massive et incontrôlée d’esturgeons qui, associée à la pollution et à la diminution des débits des fleuves, a conduit les esturgeons de la mer Caspienne à la imite de l’extinction.

L’Iran a pu maintenir pendant plus longtemps un contrôle strict de l’industrie du caviar dans l’extrême sud de la mer Caspienne mais les ressources globales dans cette mer ont continué à diminuer.

Actuellement, au niveau mondial, les réserves d’esturgeons à l’état sauvage sont sérieusement préoccupantes. En 1998, la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction (CITES) a incorporé toutes les espèces d’esturgeons dans l’Annexe II de ladite convention, en les considérant toutes en danger d’extinction et en interdisant, par conséquent, la commercialisation aussi bien de l’esturgeon sauvage que de ses produits sur les marches internationaux.