DIE GESCHICHTE DES KAVIARS

Der Stör existiert seit mehr als 250 Millionen Jahren und ist ausschließlich auf der Nordhalbkugel beheimatet. <0}Manche Störarten verbringen den Großteil ihres Lebens in Brack- oder Salzwasser, begeben sich jedoch wie auch die Lachse zum Laichen ins Süßwasser. Der Stör kann mehr als 100 Jahre alt werden und laicht dementsprechend oft.

Die ersten schriftlichen Aufzeichnungen zum Kaviarkonsum stammen aus der Zeit von Batu Khan (dem Enkel von Dschingis Khan) etwa um das Jahr 1240.

Die Kaviarindustrie entwickelte sich zunächst in Eurasien und dem Mittelmeerraum. Das Störei wurde stark gesalzen und in Holzfässern verpackt und war dadurch sehr lange haltbar.

Den heute konsumierten Malossol oder leicht gesalzenen Kaviar gibt es erst seit Produkte gekühlt gelagert und transportiert werden können.

Weltweit bekannt wurde der Kaviar Ende des 18. Jahrhunderts durch den griechischen Seefahrer und Kaufmann Ioannis Varvarkis, der ihn aus Russland mit nach Europa brachte.

Im Laufe des 19. Jahrhunderts wurde das Störfleisch immer beliebter, was zur Ausrottung der Störarten Westeuropas beitrug. Somit wurde der Kaviar in Europa immer knapper.

Parallel zum Aussterben der Störe in Westeuropa, oder genauer gesagt Mitte des 19. Jahrhunderts, entwickelte sich in Nordamerika die Kaviarproduktion mit Störeiern, welche sich von der Ostküste nach und nach bis an die Westküste ausbreitete. Diese waren von einer derart guten Qualität, dass sich ihr Preis Ende des 19. Jahrhunderts verzwanzigfachte.

Während dieser Zeit wurde in den USA so viel Kaviar produziert, dass Bars die salzige Spezialität zur Förderung des Bierkonsums reichten; ähnlich wie es heute mit Erdnüssen gemacht wird. Ende des 19. Jahrhunderts gab es in Europa mehr Kaviar aus den USA als aus Russland.

1875 wurde der Kaviar erstmals nicht mehr in 55 Kilogramm schwere Metallfässer sondern in leichte Metalldosen gefüllt, womit man kleinere Mengen verkaufen und durch Pasteurisierung die Haltbarkeit verlängern konnte. Um das Jahr 1907 wurde die Vakuumverpackung in kleinen Glasbehältern zu je 30 oder 60 Gramm entwickelt.

1915 gab es im Atlantik der USA kaum noch Weiße Störe, weshalb man das Fischen sowohl zu sportlichen als auch zu kommerziellen Zwecken verbot. In den 50ern wurde das Sportfischen Weißer Störe an der Westküste wieder erlaubt.

Der Stör existiert seit mehr als 250 Millionen Jahren und ist ausschließlich auf der Nordhalbkugel beheimatet.

Als der Bestand an Stören in den USA und Europa nahezu erschöpft war, gewann man den Kaviar aus dem Kaspischen Meer. Dadurch kamen mehr als 95 % des weltweit konsumierten Kaviars aus dem Kaspischen Meer in Russland und dem Iran.

Mitte des 20. Jahrhunderts startete Russland eine große Industrialisierung und errichtete Barrieren an den größten in das Kaspische Meer mündenden Flüssen. Dies verhinderte, dass die Störe zum Laichen in süße Gewässer wandern konnten, wodurch ihr Bestand zurückging. Zur Verbesserung dieser Situation begannen Sowjetische Wissenschaftler, Zucht und künstliche Befruchtung der Störe zu untersuchen, um neuen Fischbestand im Kaspischen Meer anzusiedeln.

Mit dem Zerfall der Sowjetunion entfielen die strengen Kontrollen zur Kaviarproduktion. Die neuen freien Staaten entdeckten den Kaviarhandel als enorme Einnahmequelle, was zu einem massiven und unkontrollierten Fang der Weißen Störe führte, der sich nicht nur schädlich auf die Umwelt und den Pegelstand der Flüsse auswirkte, sondern auch dazu führte, dass die Störe im Kaspischen Meer erneut vom Aussterben bedroht waren.

Trotz strenger Regulierungen der Kaviarindustrie im Süden des Kaspischen Meers ging der Fischbestand immer weiter zurück.

Derzeit herrscht weltweit große Besorgnis um den Bestand der wildlebenden Störe. . Seit 1998 listet das CITES-Übereinkommen über den internationalen Handel mit gefährdeten freilebenden Tieren und Pflanzen den Stör in Kategorie II, womit all seine Arten als vom Aussterben bedroht gelten. Seither ist der internationale Handel mit Stör und Störerzeugnissen verboten.