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Storia del caviale

Dai campi alla tavola

Lo storione esiste da oltre 250 milioni di anni e si trova solo nell’emisfero nord. Alcuni di loro passano la maggior parte della vita in acque salmastre o salate, ma come il salmone tornano verso l’acqua dolce per deporre le uova. Tuttavia, lo storione è in grado di deporre le uova in più occasioni nel corso della sua vita, che può superare i 100 anni.

I primi registri scritti sul consumo di caviale risalgono all’epoca di Batu Khan (nipote di Gengis Khan) verso il 1240.

L’industria del caviale ebbe inizio in Eurasia e attorno al Mediterraneo. L’uovo dello storione si salava abbondantemente e si conservava in barili di legno, consentendone la conservazione per lunghi periodi di tempo.

Il Malossol, o caviale leggermente salato così come siamo abituati a consumarlo oggigiorno, non fu disponibile fino a che non si svilupparono lo stoccaggio e il trasporto di prodotti refrigerati.

Il caviale divenne noto in tutto il mondo alla fine del secolo XVIII grazie al marinaio e commerciante greco Ioannis Varvarkis, che lo introdusse in Europa dalla Russia.

Nel corso del secolo XIX il consumo della carne di storione divenne popolare, provocando una progressiva estinzione delle specie che abbondavano in Europa occidentale e che fornivano i mercati europei locali. Fu così che il caviale si fece sempre più scarso in Europa.

Parallelamente alla scomparsa dello storione in Europa occidentale, ovvero nella seconda metà del secolo XIX, si sviluppò la produzione del caviale di storione in Nord America, prima sulla costa orientale e successivamente su quella occidentale. La qualità di questi ultimi risultò così buona che negli ultimi 10 anni del secolo XIX il prezzo si moltiplicò per 20.

In quel periodo si produsse tanto caviale negli Stati Uniti che i bar presero l’abitudine di servire questa prelibatezza salata per promuovere il consumo di birra, proprio come si fa oggi con le noccioline. Alla fine del secolo XIX il commercio di caviale verso l’Europa era maggiore dagli Stati Uniti che dalla Russia.

Nel 1875 si iniziò a inscatolare il caviale per la prima volta in latte di metallo da pochi chili anziché nei tradizionali barili in legno da 55 chili circa; in questo modo, da un lato fu possibile vendere unità più piccole e, dall’altro, se ne allungò la vita utile dato che queste lattine potevano essere pastorizzate. Successivamente, verso il 1907, si sviluppò il sistema di conservazione sotto vuoto, utilizzando piccoli recipienti in vetro da 30 o 60 grammi.

Nel 1915 rimanevano così pochi storioni bianchi e dell’Atlantico negli Stati Uniti che se ne vietò la pesca, sia per uso sportivo che commerciale. Fu solo negli anni cinquanta che si consentì nuovamente la pesca sportiva allo storione bianco sulla costa occidentale.

Lo storione esiste da oltre 250 milioni di anni e si trova solo nell’emisfero nord.

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Quando le riserve di storione selvatico iniziarono a esaurirsi negli Stati Uniti ed Europa, la richiesta di caviale si rivolse al Mar Caspio, a tal punto che oltre il 95% del caviale mondiale totale proveniva da storioni russi e iraniani.

Alla metà del secolo XX i russi diedero il via a una profonda industrializzazione e iniziarono a costruire dighe lungo i principali fiumi che sboccano nel Mar Caspio, bloccando le rotte percorse dagli storioni per deporre le uova in acqua dolce e, così, la pesca dello storione iniziò a scarseggiare. Per ovviare a tale situazione, gli scienziati sovietici iniziarono a studiare la riproduzione e fecondazione artificiale degli storioni per produrre avannotti con ripopolare il Mar Caspio.

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Con la scomparsa dell’Unione Sovietica, diminuirono i severi controlli sulla produzione del caviale. I nuovi stati liberi scoprirono che la vendita del caviale era un modo rapido di guadagnare denaro contante e ciò diede luogo a una pesca massiccia e incontrollata degli storioni che, insieme all’inquinamento e alla diminuzione della portata dei fiumi, portò quasi all’estinzione gli storioni del Mar Caspio.

L’Iran riuscì a mantenere per un periodo più lungo il controllo del settore del caviale nell’estremo sud del Mar Caspio ma le risorse globali in questo mare continuarono a diminuire.

Attualmente vi è una seria preoccupazione, a livello mondiale, nei confronti delle riserve di storioni allo stato brado. Nel 1998 la Convenzione sul commercio internazionale delle specie di flora e di fauna selvatiche minacciate di estinzione (CITES) incluse tutte le specie di storione nell’Appendice II, considerandole tutte in pericolo di estinzione e vietando, pertanto, la commercializzazione tanto dello storione selvatico quanto dei suoi prodotti sui mercati internazionali.

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