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Historia del caviar

De la granja a la mesa

El esturión existe desde hace más de 250 millones de años y solo se encuentra en el hemisferio norte. Algunos de ellos pasan la mayor parte de su vida en aguas salobres o saladas, pero, al igual que el salmón, regresan a agua dulce para desovar. Sin embargo, el esturión puede desovar en múltiples ocasiones durante su vida, la cual puede ser superior a los 100 años.

Los primeros registros escritos sobre el consumo de caviar datan de la época de Batu Khan (nieto de Ghengis Khan) hacia 1240.

La industria del caviar empezó en Eurasia y alrededor del Mediterráneo. La hueva del esturión se salaba abundantemente y se envasaba en barriles de madera lo que permitía su conservación por periodos de tiempo largos.

El Malossol, o caviar ligeramente salado que solemos consumir hoy en día, no estuvo disponible hasta que se desarrolló el almacenamiento y transporte de productos refrigerados.

El caviar se hizo mundialmente conocido a finales del siglo XVIII gracias al marino y comerciante griego Ioannis Varvarkis que lo introdujo en Europa desde Rusia.

A lo largo del siglo XIX se fue popularizando el consumo de la carne de esturión lo que provocó que las especies de esturión que abundaban en Europa Occidental y que servían para dar suministro a los mercados europeos locales, fueran progresivamente extinguiéndose y el caviar fuera cada vez más escaso en Europa.

Paralelamente a la desaparición del esturión en Europa Occidental, o sea en la segunda mitad del siglo XIX, se fue desarrollando la producción de caviar en Norteamérica proveniente de esturiones, primero de la costa Este y posteriormente de la costa Oeste. La calidad de estos últimos resultó tan buena que en los últimos 10 años del s. XIX el precio se multiplicó por 20.

Se produjo tanto caviar en Estados Unidos durante esa época que los bares solían servir el manjar salado para promover el consumo de cerveza, al igual que se hace actualmente con los cacahuetes. A finales del siglo XIX, existía más comercio de caviar hacia Europa desde Estados Unidos que desde Rusia.

En 1875 se empezó a empacar el caviar por primera vez en latas metálicas de pocos kilos en vez de en los tradicionales barriles de madera de unos 55 kilos, lo cual permitió, por un lado, vender unidades más pequeñas y, por otro lado, extender su vida útil al ser estas latas susceptibles de ser pasteurizadas. Posteriormente, hacia 1907 se desarrolló el sistema de envasado al vacío usando pequeños recipientes de vidrio de 30 o 60 gramos.

En 1915, quedaban tan pocos esturiones blancos y del Atlántico en Estados Unidos que se prohibió la pesca, tanto para uso deportivo como comercial. No fue hasta la década de 1950 cuando se permitió de nuevo la pesca deportiva del esturión blanco en la costa oeste.

El esturión ha existido durante más de 250 millones de años y sólo se encuentra en el hemisferio norte.

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Cuando las reservas de esturión salvaje comenzaron a agotarse en Estados Unidos y Europa la obtención de caviar se desvió al mar Caspio, hasta el punto en que más del 95% del suministro mundial de caviar se obtenía del esturión procedente del Mar Caspio en Rusia e Irán.

A mediados del siglo XX los rusos iniciaron una profunda industrialización y empezaron a construir presas en los principales ríos que desembocan en el mar Caspio, de manera que se bloquearon los recorridos que hacían los esturiones para desovar en agua dulce y, por tanto, las capturas de esturión empezaron a disminuir. Para paliar esta situación, los científicos soviéticos empezaron estudiar la reproducción y fecundación artificial de los esturiones para producir alevines con los que se repoblaba el mar Caspio.

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Con la desintegración de la Unión Soviética disminuyeron los estrictos controles sobre la producción de caviar. Los nuevos estados libres descubrieron que la venta de caviar era una manera rápida de generar dinero en efectivo, lo que produjo una pesca masiva y descontrolada de esturiones, que, junto con la contaminación y disminución de los caudales de los ríos, llevó los esturiones del mar Caspio al borde la extinción.

Irán pudo mantener durante más tiempo un control estricto de la industria del caviar en el extremo sur del mar Caspio pero los recursos globales en este mar siguieron disminuyendo.

En la actualidad existe una seria preocupación, a nivel mundial, por las reservas de esturión en estado salvaje. En 1998, la Convención sobre el comercio internacional de especies amenazadas de fauna y flora (CITES) incorporó todas las especies de esturión al Apéndice II de dicha convención, considerando a todas ellas como en peligro de extinción y prohibiendo, por tanto, la comercialización tanto de esturión salvaje como de sus productos en los mercados internacionales.

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