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Histoire Du Caviar

De la ferme a la table


L’esturgeon existe depuis plus de 250 millions d’années et se trouve uniquement dans l’hémisphère nord. Certains exemplaires passent la majeure partie de leur vie dans des eaux saumâtres ou salées, mais à l’instar du saumon, ils retournent en eau douce pour frayer. L’esturgeon peut vivre plus de 100 ans et frayer de nombreuses fois tout au long de sa vie.

Les premières références de la consommation de caviar remontent à l’époque de Batu Khan (petits-fils de Ghengis Khan), vers 1240.

L’industrie du caviar a commencé en Eurasie et autour de la Méditerranée. Les œufs d’esturgeon étaient salés en abondance et conditionnés dans des fûts en bois pour les conserver pendant de longues périodes.

Le Malossol ou caviar légèrement salé que nous consommons aujourd’hui ne fut pas disponible jusqu’au développement du stockage et du transport de produits réfrigérés.

Le caviar est devenu célèbre dans le monde entier à la fin du XVIIIè siècle, grâce au marin et commerçant grec Ioannis Varvarkis qui l’a introduit en Europe via la Russie.

La consommation de la chair d’esturgeon s’est popularisée tout au long du XIXè siècle entraînant l’extinction progressive des espèces de ce poisson qui abondaient en Europe occidentale et approvisionnaient les marchés européens locaux. Le caviar devint de plus en plus rare en Europe.

Au XIXè siècle, alors que l’esturgeon disparaissait en Europe occidentale, en Amérique du nord la production de caviar issu de la côte Est puis de la côte Ouest s’est développé. La qualité de ce dernier s’avéra si bonne que pendant la dernière décennie du XIXè siècle, le prix a été multiplié par vingt.

Les États-Unis produisaient tellement de caviar, qu’à une époque les bars servaient ce met pour favoriser la consommation de bière, comme c’est le cas aujourd’hui avec les cacahouètes. À la fin du XIXè siècle, le commerce de caviar vers l’Europe était plus important depuis les États-Unis que depuis la Russie.

En 1875, le caviar fut conditionné pour la première fois en boîtes métalliques de quelques kilos au lieu des traditionnels fûts en bois de 55 kilos, ce qui permis de le vendre en unités plus petites et de prolonger la durée de vie du produit, car ces boîtes pouvaient être pasteurisées. Par la suite, vers 1907, grâce au développement du système de conditionnement sous vide, le caviar fut vendu en petits pots en verre de 30 ou 60 grammes.

En 1915, il restait si peu d’esturgeons blancs et de l’Atlantique aux États-Unis que la pêche sportive et commerciale fut interdite. Il faudra attendre les années 50 pour que la pêche sportive de l’esturgeon blanc soit à nouveau ouverte sur la côte Ouest.

L’esturgeon existe depuis plus de 250 millions d’années et se trouve uniquement dans l’hémisphère nord.

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Lorsque les réserves d’esturgeon sauvage commencèrent à s’épuiser aux États-Unis et en Europe, l’obtention du caviar fut détourné à la mer Caspienne et près de 95 % du caviar commercialisé dans le monde provenaient de l’esturgeon issu de la mer Caspienne en Russie et en Iran.

Au milieu du XXè siècle, les russes se sont lancés dans une profonde industrialisation et ont commencé à construire des barrages dans les principaux fleuves qui se jettent dans la mer Caspienne pour bloquer le trajet des esturgeons venus frayer en eau douce et les captures de ce poisson commencèrent à diminuer. Pour palier cette situation, les scientifiques soviétiques se mirent à étudier la reproduction et la fécondation artificielle des esturgeons, pour produire des alevins et repeupler la mer Caspienne.

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Après l’éclatement de l’Union Soviétique, les contrôles rigoureux de la production de caviar ont diminué. Les nouveaux états libres ont découvert que la vente de caviar était une façon rapide de gagner de l’argent en espèce, ce qui a entraîné la pêche massive et sans contrôle des esturgeons. La pollution et la diminution des débits d’eau des rivières ont fait le reste et les esturgeons de la mer Caspienne sont devenus une espèce en danger d’extinction.

L’Iran a réussi à maintenir plus longtemps un contrôle rigoureux de l’industrie du caviar sur l’extrémité sud de la mer Caspienne, mais les ressources globales de cette mer n’ont pas cessé de diminuer pour autant.

Aujourd’hui, les réserves d’esturgeons sauvages sont une préoccupation mondiale. En 1998, la Convention sur le commerce international des espèces de faune et flore sauvages menacées d’extinction (CITES) a incorporé toutes les espèces d’esturgeon dans son Annexe II, car elle les considère toutes en danger d’extinction et interdit donc la commercialisation de l’esturgeon sauvage et de ses produits sur les marchés internationaux.

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