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De la ferme à la table

De la ferme a la table


Le traitement du caviar est un art

L’élaboration du caviar est un art, chargé de tradition et de pratiques transmises de génération en génération. Il se réalise entièrement à la main, avec une touche subtile qui préserve la fermeté, texture et intégrité des œufs.

RÉSUMÉ

L’élaboration du caviar est un art, chargé de tradition et de pratiques transmises de génération en génération. Il se réalise entièrement à la main, avec une touche subtile qui préserve la fermeté, texture et intégrité des œufs.

Les œufs issus des femelles d’esturgeons sont soigneusement refroidis, lavés et tamisés ce qui nous garantit une qualité exceptionnelle. Par la suite, nous ajoutons du sel très fin dans la juste mesure pour conserver et mettre en valeur le goût. Pour obtenir le délicieux Caviar Sterling, les œufs salés sont introduits dans des boîtes pendant trois mois, à basse température. Les œufs obtenus de chaque femelle restent ensemble tout au long du processus d’élaboration et l’information relative à cette femelle est conservée pendant tout le processus d’élaboration puis indiqué sur le récipient final, ce qui permet une totale traçabilité de l’animal. Une fois le caviar obtenu, il est sélectionné rigoureusement en fonction de ses caractéristiques physiques et organoleptiques, et classé selon les catégories commerciales, ou écarté s’il ne remplit pas les critères de qualité exigés. Pour finir, il est conditionné sous vide, dans des boîtes plus petites pour être commercialisé dans le monde entier.

L’autre aspect important est l’application de la norme relative à la pureté du caviar ; aux USA, aucun conservateur autre que le sel n’est ajouté. L’emploi de conservateurs, principalement le Borax, permet de prolonger la durée de vie du caviar, mais lui donne un goût plus rance, à l’opposé de notre caviar Sterling qui a un goût plus frais.

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