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History Of Caviar

Vom Erzeuger bis zum Verbraucher


Die ausschließlich auf der Nordhalbkugel vorkommenden Störe gibt es seit mehr als 250 Millionen Jahren. Einige Störe verbringen den Großteil ihres Lebens in Brack- oder Salzwasser und kehren, wie auch der Lachs, zum Laichen ins Süßwasser zurück. Störe laichen im Verlauf ihres Lebens mehrfach und können mehr als 100 Jahre alt werden.

Die ersten Erwähnungen des Verzehrs von Kaviar lassen sich auf die Ära des Batu Khan (Enkel des Dschingis Khan) um das Jahr 1240 herum datieren.

Die Ursprünge der Kaviarindustrie liegen in Eurasien und im Mittelmeerraum. Der Laich des Störs wurde kräftig gepökelt und in Holzfässern eingelegt, um ihn für lange Zeit haltbar zu machen.

Der Malossol, also leicht gesalzener Kaviar, wie wir ihn heutzutage bevorzugen, kam erst mit der Entwicklung von gekühlten Lager- und Transportmöglichkeiten auf.

Die weltweite Verbreitung des Kaviars Ende des 18. Jahrhunderts geht auf den griechischen Seemann und Händler Iwan Varvarkis zurück, der ihn über Russland in Europa einführte.

Im Laufe des 19. Jahrhunderts wurde immer mehr Störfleisch verzehrt, was zur Folge hatte, dass die riesigen Vorkommen der Fischart in Westeuropa, die den örtlichen europäischen Märkten als Quelle dienten, allmählich abgefischt wurden und der Kaviar in Europa immer knapper wurde.

Ebenfalls in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts und parallel zum Schwund der Störbestände in Westeuropa entwickelte sich die Kaviarproduktion aus Störbeständen zunächst an der nordamerikanischen Ost- und später an der Westküste. Die Qualität des nordamerikanischen Kaviars war so hoch, dass sich sein Preis in den letzten zehn Jahren des 19. Jahrhunderts um das Zwanzigfache erhöhte.

Während dieser Zeit wurde in den USA so viel Kaviar produziert, dass er in den Bars als salziger Snack zum Bier gereicht wurde, wie man es heutzutage von Erdnüssen kennt. Ende des 19. Jahrhunderts wurde mehr Kaviar aus den USA nach Europa geliefert als aus Russland.

Im Jahr 1875 verpackte man Kaviar anstatt in den traditionellen Holzfässern, die um die 55 Kilogramm fassten, zum ersten Mal in Metalldosen zu wenigen Kilogramm. Dies ermöglichte einerseits den Verkauf kleinerer Mengen und andererseits die Verlängerung der Haltbarkeit, denn in Dosen konnte der Kaviar pasteurisiert werden. Später, gegen 1907, wurde das Vakuumverpackungssystem für kleine Glasbehältnisse mit je 30 oder 60 Gramm erfunden.

Im Jahr 1915 gab es in den USA nur noch so wenige weiße und atlantische Störe, dass deren Fang sowohl zu sportlichen als auch zu kommerziellen Zwecken verboten wurde. Erst in den 1950er Jahren wurde der weiße Stör an der Westküste wieder für Sportangler freigegeben.

Die ausschließlich auf der Nordhalbkugel vorkommenden Störe gibt es seit mehr als 250 Millionen Jahren.

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Als sich die Wildbestände des Störs in den USA und in Europa allmählich dem Ende zuneigten, verlagerte sich die Kaviargewinnung ans Kaspische Meer. Schließlich wurde die Welt zu 95 % mit Kaviar beliefert, der von Stören aus dem Kaspischen Meer in Russland und im Iran stammte.

Mitte des 20. Jahrhunderts initiierte Russland eine umfassende Industrialisierung und begannen mit dem Bau von Staudämmen entlang der größten Flüsse, die ins Kaspische Meer mündeten. So blockierte es die Flusswege, die der Stör zum Laichen im Süßwasser zurücklegen musste und bewirkte letztendlich den Rückgang der Störfangquoten. Um die Lage zu kontrollieren und um Fischbrut zur Aufstockung der Bestände im Kaspischen Meer zu gewinnen, begannen sowjetische Wissenschaftler damit, die Fortpflanzung und künstliche Befruchtung der Störe zu studieren.

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Mit dem Zerfall der Sowjetunion lockerten sich auch die strengen Kontrollen hinsichtlich der Kaviarproduktion. Die neuen freien Staaten sahen im Kaviarhandel einen Weg zum schnellen Geld. Die Störbestände wurden massiv und unkontrolliert befischt, was zusammen mit der Kontamination und dem Rückgang von Flussläufen dazu führte, dass der Stör im Kaspischen Meer kurz vor dem Aussterben stand.

Der Iran hatte die Kaviarindustrie im äußersten Süden des Kaspischen Meers über einen längeren Zeitraum hinweg erfolgreich streng kontrolliert, doch insgesamt verringerten sich die Ressourcen im Kaspischen Meer immer weiter.

Heutzutage ist man um die Wildbestände des Störs auf der ganzen Welt ernsthaft besorgt. 1998 wurden im Washingtoner Artenschutzabkommen (CITES) alle Störarten im Anhang II eingetragen, was bedeutet, dass sie vom Aussterben bedroht sind und dass es deshalb weltweit verboten ist, mit Stör aus Wildbeständen und mit aus solchen Tieren gewonnenen Produkten zu handeln.

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